NGUYỄN ĐẶNG MỪNG

"NGỰ" V DN D HUẾ

 



 

C nhiều lọai thực phẩm cy  tri được km theo chữ ngự pha sau được hiểu như l loại ngon, cao cấp, chỉ dnh tiến vua tiến cung như chuối ngự, ma ngự, hoặc rau tiến vua. C người hỏi vậy th trước khi  tiến vua, được mang tn ngự n tn g. B tay! Thật ra đy chỉ l một cch hiểu nhn gian truyền khẩu, như đậu ngự chẳng hạn. Đậu ngự được trồng nhiều nơi trn Việt Nam v  thế giới,  theo một số tự điển Việt Anh được dịch l moon bean v n như một nửa vầng trăng chăng. Hnh thể th c thể giống nhau nhưng hạt đậu ngự Huế c ci g đ thanh tao hơn, mong manh hơn vthơm hơn những nơi khc. Hạt đậu ngự xứ Huế mu trắng xanh nhẹ như nước da con gi nh vườn Huế. Hạt đậu mới tch ra từ tri tươi hnh vầng trăng khuyết thanh mảnh, nhiều b sợi, t tinh bột m lại dẽo hơn, thơm hơn  đậu cng loại từ nơi khc,  từ Mỹ hoặc Trung Quốc, d loại đậu  c vẽ "ngự" ny bụ bẩm hơn nhiều.

     Mn ăn ngự th cch chế biến cũng rất ngự.

     Xin giới thiệu sơ qua về cch nấu ch đậu ngự:

  Sau khi dng mng tay tch vỏ tri đậu, dng đầu mng tay ci bấm vo eo vầng trăng khuyết của hạt đậu cho rch lng, vỏ đậu sẽ được lột ra dễ dng.

   Cho đậu vo xững hấp khoảng khoảng từ năm đến mười lăm pht, thử hạt trn cng vừa mềm l được.

   Nấu nước đường ct trắng hay đường phn cng tốt, để nguội, cho từ tm đến mười hạt đậu vo trong ci chn nhỏ xu như nắm tay con gi Huế. Nước ch trong suốt, hạt đậu chơi vơi, nhn vo thm thm m ăn th tội chết. Mi hương trầm ngy rằm, đến nh bạn gi, được mời một chn ch đậu ngự, hnh đi bn tay nng chn ch trắng muốt nhỏ xu ấy sẽ theo bạn suốt đời.

Ci thanh tao của Ngự lẫn vo ci mặn cht của dn d đ phần no lm nn chất Thừa Thin Huế. Ti muốn ni đến tri vả(*), rất Huế m khng ngự.

 Ti lm chủ qun mn ăn Huế hay được hỏi về cy vả, tri vả. Để hấp dẫn thực khch ti bịa ra chuyện:Thời nh Nguyễn c một cy sung đột biến, l to tri lớn được dn đem tiến vua. Bắt đầu được gọi tn l sung ngự (ci g vua dng đều gọi l ngự, như đậu ngự , ma ngự  vv...). Từ đ dn nh vườn Huế nhn giống bn ra cc chợ, v tới Đ Nẵng, ra tới Quảng Trị. Ở  Huế, Quảng Trị c cu: Trồng cy vả ng một người nn t ai dm trồng. Dn QT thiệt th, m tnh nn nh vườn Huế độc quyền về trồng vả. Bản thn ti năm học lớp mười mới được ăn vả với thịt luộc tm chua ở qun cơm B Nhơn bến xe Nguyễn Hong Huế.

Cy vả thn mộc, l to bằng ci mm. Tri ra từ thn, thường xy thnh những mm vả kht vo nhau gần dưới gốc. Tri lớn nhất bằng tri c trắng. Vỏ xanh sần si, c phấn trắng. c cu đố vui về tri vả:

 o xanh thịt trắng lng hồng

 Mai mốt lấy chồng c nhớ ruốc khng.

 Gọt lớp vỏ ngoi, cắt miếng mỏng, kẹp với rau thơm  chấm ruốc ăn ghm m nhớ mạ ngy xưa. Ở ci xứ phương Nam mn chi cũng ngọt th c chi th hơn vả chấm ruốc. Qun Rất Huế ở Thanh Đa c mn thịt luộc thập cẩm gồm lưởi heo, dồi tường, mi mp băn với vả ruốc, ớt sừng tru. Dn nhậu Huế, Quảng Trị hay gọi đa l mn Tam Sn. Vả c vị cht, bo, bi; gin hơn c trắng. Ngoi ra cn lm vả trộn xc bnh trng, hoặc cắt miếng lớn nấu nhừ với xương heo. Ngy tết c thm mn vả dầm với dấm đường,  nhm nhi vị chua cht ngọt bi với bạn b tha hương nghe nhớ nh chi lạ! Uống thm hớp rượu lng Chuồn, rượu Kim Long  thấm tnh qu vo lng, m nhau cười ha hả m ứa nước mắt.  

Mi tau từ thuở chưa ru

Đến ni ru trắng m bầu rượu vơi

o xanh từ thuở thi ni

Cu thơ hồng tự ruột người hồng  ra

Tay cầm lt vả nhớ nh

Rau thơm mi ruốc tự xa thoảng về

 

Lm cho lt vả trắng l một b quyết khng phải ai cũng biết. Khi xắt lt vả c mủ thường bị đen, khng bắt mắt. Muốn vả trắng xin mch nhỏ như sau: Lc gọt vỏ phải nhng nước , nước đ đang tan cng tốt. xắt vả vo trong nước ha chanh hoặc dấm, bỏ thm miếng nước đ, thm một cht dầu ăn.  Khi bắt đầu ăn mới xếp ra dĩa.

Hiện nay vả được trồng nhiều ở Đồng Nai, Lm Đồng, do những người Huế chiết cnh mang vo. Nhưng dn snh vả ni rằng chỉ c vả Huế mới ngon. Điều đ đng hay khng ti chưa dm quả quyết. Thổ nhưởng mỗi nơi thường cho hoa quả c hương vị khc nhau, như cy rau thơm chẳng hạn. C lần ti mang giống rau thơm từ Huế vo trồng. Kh hậu đất đai miền Nam cho cy rau thơm ln rất tốt. Cắt vi lứa đầu khng km vị rau thơm ở Huế, nhưng cng về sau th cũng giốnghương vị của rau thơm miền đất ph nhiu ny.

 Chọn mua vả cũng phải c kinh nghiệm, gi qu ruột bị đen, non qu lại khng dn. Khi cắt ra lng vả c mu hồng l ngon nhất.

Trong vườn c cy vả rất tiện. Những nh nng ở xa chợ chỉ cần hủ ruốc, đến bữa ra vườn hi vi tri vả, t rau thơm l c thể qua được bữa ăn ngon miệng. Cy vả ở miền Đng Nam bộ c tri cả bốn ma.

Bạn ti ở xa về, ti hỏi: "mi ưng ăn mn chi nhất" khng ngập ngừng, n bảo: "Mi cho tau ăn một bụng vả ruốc, thm qu".

 Đất người sinh ra hương vị cy tri hay ngược lại cũng nn.

_____________________

 

(*)Vả: Cy cng họ với sung, l to, quả lớn hơn quả sung, ăn được. Lng vả như lng sung.(theo tự điển tiếng việt của viện ngn ngữ học).

 

trang nguyễn đăng mừng

chn trần

art2all.net